Четирите вкуса всички ги знаят – сладко, солено, горчиво, кисело
Японците обаче не признават този класически квартет. Според тях има още вкусове, които обаче не са открити. Впускат се да ги търсят и така се появява умами.
Това е усещане по небцето, предизвикано от глутаминовата киселина, която е по-известна с деривата си калиев глутамат. Изолирана е през 1908 г, от японския химик Кикунае Икеда, който филтрирал тонове от любимата му супа даши с риба тон и водорасли. Умами означава просто „вкусно“ и отдавна се прочу сред гастрономите по света.
След умами японските изследвания продължиха и през 80-те г. се появи и кокуми. Този вкус се описва с думите „свежест“, „плътност“, „прелест“ в устата. Специфичен е за чесъна, лука, мидите и др.
Подозират, че кокуми се дължи на вещества, наречени гамаглутамилови пептиди. Това са верижни съединения от 3 аминокиселини с глутамат в единия край. Още не са намерени обаче специални рецептори за кокуми на езика и в устната кухина. А рецепторите за умами бяха открити и по езика, и в гърлото. Това затвори устата на скептиците, че умами е отделен, пети вкус.
В края на януари сп. „Флейвър“ публикува 4 статии на учени за умами и кокуми. Според една от тях умами повишава отделянето на слюнка и така подобрява апетита. Според друга статия обаче е обратното -слюноотделянето от умами не позволява да се преяжда. Възможно е и двете да са истина, както е при солта – в малки количества е вкусна, а в големи е отблъскваща.
Японците се надяват кокуми да повтори пазарния успех на умами. На тази цел е посветена третата статия на д-р Мотонака Курода. Той добавял към пилешкия бульон и към кокосовото масло различни гамаглутамилни пептиди и проверявал как се променят на вкус. Д-р Курода докладва, че при бульона пептидите усилват вкуса умами, а при кокосовото масло усилват вкуса кокуми. Той обаче се въздържа да обяви, че и кокуми е основен вкус, шести поред.
Четвъртата статия е на датския д-р Оле Моритсен. Според него при някои тестове ефектът на кокуми усилва усещането за умами, а при други тестове го потиска. „Умами и кокуми са двете страни на една и съща биомолекулярна монета“, заключава д-р Моритсен.